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Diverses mesures peuvent être prises pour contrôler à la fois le pH et la température afin de maximiser la qualité. Le stress et l’exercice excessif avant l’abattage, ainsi que les apports électriques pendant l’habillage doivent être réduits au minimum autant que possible pour réduire les températures musculaires et prévenir la formation excessive d’acide lactique.

Le pH est un paramètre essentiel en raison de la manière dont il affecte les caractéristiques des aliments, telles que la texture, la saveur, les arômes, etc. Le pH joue un rôle crucial dans l’inhibition de la croissance des microorganismes. C’est pour cette raison que les organismes gouvernementaux américains, tels que la Food and Drug Administration (FDA), réglementent les niveaux de pH de nombreux produits alimentaires commerciaux.

D’une manière générale, les aliments se divisent en deux catégories selon le 21CF114. Ceux dont le pH naturel est inférieur à 4,6 sont appelés aliments acides, tandis que les aliments peu acides ont un pH supérieur à 4,6.