HANNA Instruments Logo

Fermentation du vin

Partager sur linkedin
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur whatsapp
 

Fermentation des vins blancs

La fermentation dans l’élaboration des vins blancs commence après 24 heures si le moût est peu sulfureux et que la température est supérieure à 15°C. Après ensemencement de micro-organismes dans une première phase, il y a une croissance de biomasse de levure, et plus tard dans des conditions anaérobies a Une véritable fermentation alcoolique a lieu au cours de laquelle l’alcool et les produits secondaires de la fermentation alcoolique se forment au cours de processus biochimiques et finissent par mourir les cellules de levure.

Quand on parle du déroulement de la fermentation, il y a d’abord une fermentation violente, puis une fermentation calme ou une ébullition.

En fermentation turbulente, les deux à trois premiers jours poussent la biomasse de levure nécessaire à la décomposition du sucre. Le moût commence à se troubler, la température monte, la mousse commence, des bulles de CO2 éclatent à la surface. Le moût commence à perdre de sa douceur et prend un goût prononcé, et en même temps il y a une diminution de la teneur en sucre et une augmentation de la teneur en alcool.

L’intensité de la fermentation dépend de la teneur en sucre et de la température. Plus leur concentration est élevée, plus la fermentation est violente. La température optimale de fermentation du moût est comprise entre 15 et 18°C, et il serait préférable de ne pas dépasser 20°C.

Lors de la fermentation, de la chaleur est dégagée, de sorte que la température dans le four peut parfois monter jusqu’à 30-40 °C, notamment dans les fours à gros volume, auquel cas le moût doit être refroidi. La durée de la fermentation rapide dépend de la teneur en sucre du moût et dure environ 4 à 8 jours.

En ébullition calme ou en ébullition, après fermentation, la fermentation s’apaise. En même temps la température baisse, la mousse s’affaiblit, la part de CO2 et de sucre diminue, le volume de vin jeune diminue. Les premiers signes de clarification spontanée du vin jeune se produisent et la sédimentation des grosses particules de turbidité, des cellules de levure éteintes commence. La fermentation touche à sa fin, et en plus, d’autres processus importants pour les propriétés futures du vin (processus de stabilisation et de vieillissement du vin) commencent à avoir lieu.En raison de l’augmentation de la teneur en alcool, l’activité des levures diminue, certaines cellules meurent (20-30%) et leur autolyse se produit, ce qui entraîne la formation de composés azotés, dont les acides aminés sont d’une importance particulière (ils participent à la formation du vin substances aromatiques). La durée de la fermentation tranquille dépend de la quantité de sucre non fermenté. Dans le cas des moûts avec la teneur habituelle en sucre (environ 20 %), il dure 10 à 30 jours après une fermentation rapide. La fermentation dirigée est réalisée dans des conditions contrôlées du début à la fin. Les méthodes utilisées sont : la fermentation lente, la fermentation au-dessus de quatre et la fermentation continue. La fermentation ralentie est appliquée dans la production de vin de haute qualité, au bouquet caractéristique et au vin avec plus de fraîcheur. Le processus est effectué dans des cuves spécialement conçues dans lesquelles le flux de fermentation est dirigé dans la direction souhaitée en régulant la pression et la température. Il existe différentes versions : contrôle de température (6-10°C), régulation de pression (CO2), combinaison de régulation de température et de pression. En fermentation au-dessus de quatre, il est basé sur la sensibilité différente des représentants individuels de la microflore à la teneur en éthanol. Cette méthode de fermentation directe est basée sur ce fait, de sorte que le vin est ajouté au moût ou au moût en une quantité permettant de 4 à 5 % d’alcool dans la masse totale du moût. La fermentation continue est réalisée dans l’espace de cuves de fermentation interconnectées, de sorte que doit entrer le premier, et presque le vin sort du dernier. Le pH du vin blanc peut être compris entre 3,20 et 3,50, selon le type de raisin et d’autres facteurs.

Fermentation du vin rouge

La fermentation technique des vins rouges peut être réalisée dans différents types de fermenteurs. Ils diffèrent par :

– degré d’aération

– permet la mise en oeuvre d’une fermentation complète

– temps de contact avec la peau

– macération et extraction de composés phénoliques

Le procédé classique (fermentation discontinue) implique le développement simultané de la fermentation et de la macération. Il peut s’agir d’une fermentation ouverte (cuves ouvertes, accès à l’air libre) et d’une fermentation fermée (cuves fermées sans accès à l’air). En fermentation ouverte avec cheminée surélevée, le CO2 formé au début de la fermentation pousse la cheminée vers le haut, de sorte qu’il s’accumule en surface sous la forme d’un bouchon. Il y a une perte d’alcool (0,5%), et dans la partie du coma qui est submergée, la macération a lieu. La partie supérieure du coma est exposée à l’air où il existe des conditions favorables au développement de la microflore aérobie, les bactéries les plus importantes de la fermentation acétique et des moisissures. Afin de réduire l’influence de l’air, une immersion occasionnelle de la cheminée ou une coulée circulaire est effectuée. En fermentation ouverte avec cheminée immergée, les grilles maintiennent la cheminée constamment immergée dans le vin, de sorte que seule la couche superficielle supérieure du vin est exposée à l’aération. Le moût, qui est au contact de l’air, se renouvelle en permanence grâce au dégagement de CO2, ce qui ralentit le développement des bactéries de la fermentation acétique. Il existe également un moût de rinçage automatique utilisé dans des conditions de production industrielle. La fermentation fermée est effectuée dans un récipient fermé où l’accès à l’air est minimisé. La fermentation peut avoir lieu avec la cheminée surélevée et immergée. Elle est le plus souvent réalisée avec une cheminée surélevée car le mélange de la cheminée immergée est difficile.

Il existe différentes procédures pour réaliser la fermentation continue des vins rouges. Ce qu’ils ont en commun, c’est que la fermentation et la macération des fèves s’effectuent en même temps. Les cuves de fermentation sont de grand volume et le plus souvent en métal. Ils sont principalement utilisés pour la production de vins bon marché.

Le temps est passé en 2-10 jours, après quoi le vin est drainé du marc. Après le gonflement, une fermentation tranquille ou un bâtonnage du vin jeune sans marc est effectué.

Le pH du vin rouge peut être compris entre 3,40 et 3,70 selon le type de raisin.

Pour mesurer le pH du raisin et du vin, Hanna Instruments propose de nombreuses solutions. Consultez-les tous !!

  • pH-mètre pour le vin

    pH-mètre pour le vin – HI98169

    MAD  7.400,00
    Ajouter au panier

pH-mètre pour le vin– HI98169robuste, étanche et portable pour le vin qui mesure le pH et la température du moût dans la vinification. Cet appareil de mesure est fourni avec une sonde de pH spécialisée dotée d’une jonction ouverte avec la technologie du système de prévention du colmatage (CPS・). HI98169 est fourni avec électrode pH FC10483, sachets de solution tampon pH 3,00 (2), sachets de solution tampon pH 7,01 (2), HI700635 Solution de nettoyage pour sachet de dépôts de vin, solution de nettoyage HI700636 pour sachets de taches de vin, bécher en plastique de 100 ml (2), Câble micro USB HI920015, piles AA 1,5 V (4), manuel d’instructions, guide pour les vignerons et certificat de qualité dans un étui rigide HI720169 avec insert personnalisé.

Choisissez parmi sept tampons de pH standard et cinq valeurs personnalisées pour obtenir un étalonnage jusqu’à cinq points et obtenir des lectures de haute précision avec une résolution de 0,001 pH et une précision de pH de ア0,002. La fonction de connexion à la demande permet aux utilisateurs de stocker jusqu’à 200 échantillons qui peuvent ensuite être transférés vers un PC avec le câble USB HI920015 et le logiciel HI92000.

  • pH mètre pour l'analyse du vin

    pH-mètre portable pour l’analyse du vin – HI99111

    MAD  5.040,00
    Ajouter au panier

pH-mètre portable pour l’analyse du vin – HI99111

HI 99111 est un pH-mètre et thermomètre portable. Les caractéristiques principales incluent: plages étendues de pH et de température; boîtier étanche et compact; grand affichage double ligne; détection de batterie faible; étalonnage automatique du pH en un ou deux points dans deux jeux de tampons mémorisés (standard ou NIST); unité de température sélectionnable (° C ou ° F).

La sonde de pH FC10483 est dotée d’une jonction ouverte avec la technologie Clogging Prevention System (CPSTM) et d’un capteur de température intégré pour des lectures simultanées de pH et de température compensées en température.

HI99111 est fourni avec une sonde pH/température FC10483 avec embout plat et connecteur DIN Quick Connect avec câble de 1 m (3,3′), sachets tampons pH 3,00 et 7,01, HI700635 Solution de nettoyage pour sachets de dépôts de vin (2), HI700636 Solution de nettoyage pour taches de vin ( 2), bécher de 100 ml, piles AAA 1,5 V (3), certificat d’étalonnage du compteur, certificat d’étalonnage de la sonde, manuel d’instructions et mallette de transport robuste HI710142.

  • Electrode de pH pour le vin

    Electrode de pH pour le vin HALO Bluetooth® – HI10482

    MAD  2.860,00
    Ajouter au panier

Électrode de pH pour le vin HALO Bluetooth® – HI10482

Le HI10482 HALO est une électrode de pH et de température Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) dotée du système de protection contre le colmatage (SPC) de Hanna.

Cette électrode possède une jonction unique en verre dépoli couplée à un manchon en PTFE afin d’empêcher les particules présentes dans un échantillon de boucher la jonction. En plus de la jonction spécialisée, le corps en verre et l’ampoule de détection sphérique HI10482s le rendent idéal pour une utilisation dans une grande variété d’applications. Toutes les lectures sont transmises directement au HI2202 edgeblu ou à un appareil Apple ou Android compatible exécutant l’application Hanna Lab

Auteur: Tajana Frančić, mag.nutr.

Des pensées?

Parcourir les autres articles

Se connecter

Connectez-vous à votre compte ou créez-en un dès maintenant pour accéder à notre contenu exclusif.